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　　一、國家衛(wèi)生標準
　　為貫徹預防為主的方針和執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強對蛋與蛋制品的衛(wèi)生管理，提高蛋品質量，保障人民身體健康，國家制定了蛋品衛(wèi)生標準。按照衛(wèi)生部提出的、原技術監(jiān)督局《鮮蛋衛(wèi)生標準》（GB2748—2003），鮮蛋的感官指標和理化指標應達到下列要求。
　　1、感官指標

　　2、理化指標

　　二、雞蛋的品質鑒別方法
　?。ㄒ唬└泄贆z別法:
　　感官鑒別是憑檢驗者的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等感覺器官，通過看、聽、嗅、摸等方法來鑒別雞蛋的質量。該方法基本上不需要任何儀器設備、操作簡便，因此應用最為廣泛但其檢驗結果受檢驗者的實踐經驗是否豐富的影響較大。
　?。ǘ┕庹砧b別法：
　　利用光線透視觀察雞蛋的內容物變化情況來鑒別蛋的品質。此法簡單易行，準確、快速。該法是國內外經營鮮蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以補充感官檢驗的不足。
　　光照透視原理是根據(jù)蛋殼分布的氣孔具有透光性，在光的透視下，可觀察蛋殼、氣室高度、蛋白、蛋黃、系帶和胚胎狀況，鑒別禽蛋的品質，做出綜合評定。
　?。ㄈ┫鄬γ芏辱b別法：
　　利用蛋的新鮮程度降低后，蛋內水分蒸發(fā)，氣室擴大，內容物質量減輕的變化，在一定相對密度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別蛋的新鮮程度。
　　（四）熒光檢驗鑒別法：
　　熒光鑒別的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強度的強弱反映出來，質量新鮮的蛋熒光強度弱，而越陳舊的蛋熒光強度越強。
　　三、國內銷售鮮蛋的分級標準
　　目前雖然尚未有全國統(tǒng)一的國家標準或部頒標準，但各地為了適應消費者需要，也制定了分級標準，一般是：
　　1、一級蛋：雞蛋不分大小，凡是新鮮、無破損的按一級蛋銷售。成批的仔蛋、裂紋蛋、大血筋蛋、血環(huán)蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一級蛋折價銷售。
　　2、二級蛋：指硌窩蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、頭照蛋（指未受精蛋）、穿黃蛋和靠黃蛋等。
　　3、三級蛋：指大口留清蛋、紅貼皮蛋、散黃蛋、外霉蛋等。
　　對于其它不能食用的變質蛋一律不準銷售。上述一、二、三級不同等級的蛋，由于質量上有差別，所以銷售價格也同樣存在差別，其差價幅度在不同地區(qū)、不同季節(jié)也有所不同。
　　四、冷藏
　　為了保證雞蛋的質量，貯存方法很重要。冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內的蛋白質分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，—般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。
　　冷藏鮮蛋前的準備工作
　　1．冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風換氣，并消毒，以殺滅庫內殘存的微生物。
　　2．嚴格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關系。鮮蛋入庫前要經過外觀和透視檢驗，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。
　　3．合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。
　　4．鮮蛋預冷。選好的鮮蛋入庫前要經過預冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫，會使庫溫上升，導致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內容物是半流動的液體，若遇驟冷，內容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進入蛋內。